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编者按：近日，林卫辉著、刘少权摄《隐士的餐桌》，由广雅·广西师范大学出版社出版。这是一部以山野饮食展现宋代隐士风采的作品，以《山家清供》为底本，循着南宋林洪的交游足迹，从饮食角度还原宋代山居文人的生活日常。全书收录了百余道山野菜肴，七十多张实拍彩图，涵盖粥饭、羹汤、花馔、饮品等七大品类，青精饭、碧涧羹，傍林鲜、蟹酿橙……从取材、制法到享用，生动复刻宋人的餐桌，勾勒一幅宋代山野食事图。经出版方授权，云顶4008集团官网特遴选其中《素醒酒冰：承载童年记忆的石花膏》一节发布，以飨读者。题目为编者所拟。

《隐士的餐桌》，林卫辉著、刘少权摄，广雅·广西师范大学出版社，2026年7月

林洪是福建泉州人，小时候在泉州生活，归隐后会时常惦记童年的味道，其中就包括这道“素醒酒冰”：

米泔浸琼芝菜，曝以日，频搅，候白，洗，捣烂。熟煮取出，投梅花十数瓣。候冻，姜、橙为鲙齑供。

这不就是闽南一带的小吃石花膏嘛！林洪介绍的做法是：先用淘 米的泔水浸泡琼芝菜，在太阳底下晒；将晒干的琼芝菜泡入水里并频繁搅动，直到其发白，再取出洗净；将琼芝菜捣烂后煮至烂熟，取出渣，留汁水；投入十多瓣梅花；等到成冻后，浇上姜汁、橙汁即可做成鲙齑吃。

林洪说的“琼芝菜”，应为“琼脂菜”，正名洋菜，亦称石花菜、大菜，也有称寒天、菜燕的，是一种含有丰富胶质的海藻类植物。洋菜最长可达30厘米，生长在大干潮线附近至水深6—10米间的海底岩石上，产区一般都是受淡水影响很小的外海区。生于水清流急处的藻体大而干净，生于水浊流缓处的藻体较小，且常有许多附生的苔藓虫类。

洋菜有角状、丝状，纤细蓬乱，有绒毛，容易藏污纳垢，林洪推荐用洗米水浸泡，这是因为洗米水中有淀粉颗粒，可以增加摩擦力，洗得更干净。洋菜为淡黄色，浸泡清洗后颜色会变白，做成石灰膏就更晶莹剔透。洋菜的藻体含有大量半乳糖胶的多糖类化合物，其中主要为琼脂糖，捣碎有利于琼脂糖析出，且在水中加热到90℃以上会溶解，温度下降到35—40℃时会形成半固体状的凝胶，加入梅花瓣，就非常漂亮；加姜汁、橙汁，味道更好，放凉后吃就如吃冰，晶莹剔透也似冰，有通畅肠胃、提神的作用，这就是“醒酒”。林洪用“素醒酒冰”为这道家乡小吃命名，很恰当。

古人采洋菜做石花膏历史悠久，南北朝时谢灵运的《游赤石进帆海》，就写了他入海采海石花：

首夏犹清和，芳草亦未歇。

水宿淹晨暮，阴霞屡兴没。

周览倦瀛壖，况乃陵穷发。

川后时安流，天吴静不发。

扬帆采石华，挂席拾海月。

溟涨无端倪，虚舟有超越。

仲连轻齐组，子牟眷魏阙。

矜名道不足，适己物可忽。

请附任公言，终然谢天伐。

其中的“扬帆采石华”，就是采石花（也称海石花）菜，“华”同“花”。赤石在永嘉郡南永宁（今浙江永嘉县）与安固（今浙江瑞安市）二县中路之东南，离郡约有数十里，东濒今日的温州湾。此诗作于景平元年（423）初夏，谢灵运是东晋名将谢玄之孙，十八岁时就继承了祖父的爵位，被封为康乐公，享受两千户的税收待遇。永初元年（420），刘裕代东晋自立，谢灵运爵位由康乐公降为康乐县侯，食邑五百户，又出任散骑常侍，转任太子左卫率。谢灵运天性偏激，常常有触犯礼法律令的行为，朝廷只把他当作有些才华的文人，而不是有学识才干的政治家。而他自认为有水平参与国家大政，却不受赏识、重用，经常愤愤不平。永初三年（422），宋少帝继位，权力掌握在大臣手上，司徒徐羡之排挤他，外放任永嘉太守。永嘉郡有很多名山秀水，谢灵运 一贯喜欢游山玩水，因为他是被贬谪出来的，于是便任情遨游，足迹几乎踏遍了每个县，每次出游，经常十数天不归，治民、进贤、决讼、检奸等郡守的主要职责，他一概不闻不问，无论到哪个地方，都吟诗作赋，表达感受和心意。即便如此，在郡上任职也只一年，他便称病离职，返乡隐居。这首诗里，谢灵运由山入海，即景思昔，表达自己全身保真的意愿。谢灵运在永嘉境内探奇搜胜，虽然山水并不能真正抚平他心中的幽愤，但使他获得宣泄而趋于暂时的平静，其中发挥作用的，就包括海石花。

林洪生活的时代，与谢灵运生活的时代颇有可比之处，不愿随波逐流的文人雅士对看不惯的政治多采取不合作态度，巧的是，谢灵运与林洪都找了海石花治疗受伤的心灵，石花菜晶莹剔透，吃起来滑溜溜的，这也为烦闷的日子增加了一份乐趣。

石花菜还是蛮好吃的，它的主要成分是多糖，在炎炎夏日，或者心情不好时吃这种类似果冻的小吃，加上一勺糖水，入口甜丝丝的，从唇边、舌尖滑向喉咙，一路“溜达”到胃里，吃下后就像是冲了凉水澡一般清爽， 仿佛能把燥热压下去。 尽管吃下这类东西并不能真的达到降温的目的，但“凉爽”这种体验，是由触觉中负责感知温度的蛋白质来完成，这几种美食都有“滑溜”的特点，传递到大脑就是“爽”，而“爽”往往与“凉”结伴而来，于是大脑也会做出“凉”的判断，实现了所谓的“消暑”。现在有了冰箱，石花菜往往经过冰箱储存，降温效果自然就更加明显了。说到其他功效，也是有的，比如多糖类物质在肠道中吸收水分，使肠内物质膨胀，刺激肠壁，引起便意，所以经常便秘的人可以适当食用这类美食。

说句题外话，刨成丝的石花菜，不论外形还是口感，都像极了燕窝，有人就用它来冒充燕窝，您吃燕窝时可得留意了。